Ricetta pitta di patate salentina: strati di patate, scamorza e pomodoro cotto al forno

Ciò che rende speciale questa ricetta è l’alternanza di consistenze: la cremosità della scamorza che si scioglie tra le patate saporite, il pomodoro cotto che si appiccica appena al palato, e la crosta dorata che regge tutto senza spezzarsi. È un piatto che si adatta a ogni momento, ma che sa di festa quando viene servito in tavola, magari accompagnato da una fetta di pane casareccio per raccogliere ogni ultimo filo di sugo.

Non serve essere esperti per realizzarlo: basta seguire l’istinto e lasciarsi guidare dagli aromi.

Le patate sono il cuore di questo piatto, ma non devono essere troppo farinose: scegli varietà a pasta gialla o rossa, che mantengono una certa compattezza anche dopo la cottura.

La scamorza, invece, deve essere fresca e ben stagionata, così da fondersi senza diventare grassa. È un equilibrio di sapori e texture che si costruisce pazientemente, strato dopo strato.

Quello che mi piace di più è come questo piatto riesca a essere semplice e sofisticato allo stesso tempo.

Non ci sono trucchi nascosti, solo ingredienti onesti che si incontrano nel forno e diventano qualcosa di più grande della somma delle loro parti. È un piatto che si gusta con le mani, se vuoi, o con la forchetta, ma sempre con piacere.

E quando lo assaggi, capisci perché in Salento lo preparano da generazioni, senza mai stancarsi.

Ingredienti per pitta di patate salentina

Per le patate, opta per varietà a pasta compatta: evita quelle troppo farinose, che si sfalderebbero durante la cottura. La scamorza deve essere fresca e non troppo salata, altrimenti rischia di prevalere sul resto. Se non trovi i capperi sott’aceto, usane di mare in salamoia, sciacquandoli bene per eliminare l’eccesso di sale. Le olive nere denocciolate aggiungono un tocco di intensità: se non le trovi, puoi sostituirle con olive verdi, ma togli il nocciolo con cura. Infine, il pangrattato deve essere fine e asciutto, così da formare una crosta croccante senza appesantire il piatto.

Il procedimento in dettaglio

La pitta salentina è un piatto di strati e sapori: patate morbide, scamorza filante e pomodoro cotto che si fondono al forno in una crosta dorata.

Lava 1500 g di patate sotto l’acqua corrente per togliere la terra, poi asciugale bene con uno strofinaccio. Tagliale a fette sottili, come per una torta: se sono troppo spesse, cuoceranno irregolarmente. Non schiacciarle con il coltello, altrimenti rilasceranno amido e diventeranno farinose.

Mentre tagli, controlla che ogni fettina sia uniforme: così si lesseranno tutte insieme e saranno pronte nello stesso momento. Non le salare ancora: il sale le indurirebbe e rallenterebbe la cottura.

Porta una pentola d’acqua a bollore a fuoco medio e aggiungi sale q.b. solo quando l’acqua è in ebollizione. Immergi le patate e lascia cuocere per 20-25 minuti, finché uno stecchino che vi infili esce asciutto. Non le schiacciare con il cucchiaio: così si sfaldano e perdono la struttura.

Scolale con un mestolo forato e mettile in una ciotola capiente, poi lascia raffreddare a temperatura ambiente. Se le servi subito, la pitta uscirà molle e senza crosta.

In una padella larga, versa olio extravergine oliva q.b. e fai sciogliere 350 g di polpa pomodoro a fuoco basso, mescolando spesso. Quando il pomodoro si sarà sciolto e addensato, aggiungi 2 cipolle tritate finemente e lascia appassire per un po’, finché diventano trasparenti.

Incorpora capperi q.b., 50 g di olive nere denocciolate e erbe aromatiche q.b. tritate, poi aggiusta sale q.b. e pepe q.b.. Non coprire con acqua: il condimento deve restare denso per legare gli strati della pitta.

Aggiungi 70 g di pecorino romano.

Ripeti con un altro strato di patate, il resto del condimento e il formaggio rimasto. Non premere troppo: gli strati devono restare leggeri per non schiacciare la scamorza.

Infine, spolvera pangrattato q.b. e batte 1 uovo in una ciotola con un pizzico sale q.b.. Versalo sopra gli strati e spargilo uniformemente, poi lascia riposare per qualche minuto: così si attacca meglio.

Inforna a 180 °C per 30-35 minuti, finché la superficie non sarà dorata e croccante.

La scamorza dovrà sciogliersi e formare una crema filante tra gli strati. Non aprirlo prima: il vapore è essenziale per la morbidezza.

Togli dal forno e lascia riposare 5-7 minuti prima di tagliare: così gli strati si compattano. Servi la pitta calda, tagliata a spicchi o a fette, con un filo di olio extravergine se vuoi.

È un piatto da condividere: ogni morso regala il sapore della terra salentina, tra patate cremose, formaggio filante e pomodoro dolce.

Aggiungi 150 g di scamorza.

Le varianti della pitta salentina: tra dolcezza e sapori mediterranei

La pitta salentina, con la sua base di patate morbide e gli strati di scamorza filante, è un piatto che si presta a diverse interpretazioni regionali.

Nel Salento più tradizionale, si trovano versioni arricchite con capperi e olive nere denocciolate, che donano un tocco salmastro e brillante, perfetto per contrastare la cremosità del formaggio.

Altri aggiungono cipolle caramellate o erbe aromatiche fresche, come il basilico o il prezzemolo, per un profumo che ricorda i piatti estivi della tavola pugliese.

Domande frequenti

Come posso rendere la pitta ancora più croccante senza aggiungere altro grasso? Se vuoi una croccantezza extra, spolvera uno strato sottile di pangrattato tra gli strati di patate e scamorza, prima di infornare. Basta un velo: il calore lo renderà dorato e croccante senza alterare il gusto.

Posso preparare la pitta senza scamorza? Quale formaggio usare al suo posto?

Certo! Se non trovi la scamorza, puoi usare della mozzarella a pasta filante o, per un sapore più deciso, del caciocavallo stagionato a fette sottili. Entrambi si sciolgono bene al forno e mantengono una certa struttura, anche se la mozzarella sarà meno cremosa.

Qual è il segreto per evitare che la pitta si asciughi durante la cottura? Il segreto sta nel non cuocere mai a temperature troppo elevate: il forno a calore moderato permette agli strati di cuocere lentamente, senza perdere umidità. L’olio crea una barriera che trattiene il succo delle patate, mantenendo il piatto succoso.

Quante persone sfama questa preparazione? Le dosi che trovi qui bastano per 4 porzioni.