Focaccia di patate genovese ricetta: strisce di patate a scaglie e olio al rosmarino

La focaccia di patate genovese è un piatto che unisce la morbidezza dell’impasto lievitato alla rusticità delle patate, tagliate a scaglie sottili e dorate a puntino.

Non è una focaccia qualunque: qui le patate non si fondono nel composto, ma restano visibili, croccanti ai bordi e tenerine al centro, come strisce di sole secco che si sfaldano al primo morso.

L’olio extravergine, generoso e profumato, si sposa con il rosmarino fresco, che rilascia un aroma pungente e terroso, mentre il malto aggiunge una dolcezza sottile che equilibra il sapore della terra. È un piatto che sa di casa, di cucina aperta su un tavolo di legno, dove il profumo si mescola all’aria e ti fa venire l’acquolina in bocca solo a pensarci.

Per 8 porzioni, ne basta una fetta calda per sentirti sazio e avvolto in un calore genuino, senza pretese.

Ingredienti per focaccia di patate genovese

Le patate devono essere di varietà farinose, come la Monalisa o la Spunta, perché si sfaldino bene in scaglie e non si sbriciolino. Scegli quelle dalla buccia sottile e tagliale a mano, con un coltello ben affilato, per ottenere strisce uniformi. Se non hai il rosmarino fresco, puoi usare quello essiccato, ma riduci la quantità e macinalo grossolanamente per non alterare il profumo. L’olio extravergine oliva deve essere di qualità, meglio se ligurio o toscano, per esaltare il sapore dell’impasto. Il lievito di birra va scelto fresco e di buona fermentazione, perché dà quel lievitato alto e alveolato che rende la focaccia soffice.

Il procedimento in dettaglio

Un impasto morbido, patate a scaglie e l’aroma del rosmarino: ecco la focaccia genovese che si apre come un abbraccio.

In una ciotola, sciogli 5 g di lievito di birra in 160 ml di acqua tiepida insieme a 5 g di malto. Mescola finché non si scioglie del tutto, poi versa 330 g di farina e 15 g di sale a pioggia. Non aggiungere 35 g di olio extravergine oliva ancora: l’impasto deve essere asciutto all’inizio.

Incorpora la farina con le mani, lavorando dal centro verso l’esterno. L’impasto deve staccarsi dalle pareti della ciotola e non appiccicarsi alle dita. Se si spezza, aggiungi un mestolo di farina, ma senza esagerare: la focaccia deve restare elastica.

Impasta per 10-12 minuti, spingendo con i palmi fino a ottenere una palla liscia. Se ti sembra troppo dura, lascia riposare un minuto e ricomincia: la farina assorbe il suo tempo.

Copri la ciotola con un panno umido o un foglio di plastica e mettila in un luogo caldo, lontano da correnti d’aria. L’impasto deve raddoppiare di volume e diventare spugnoso al tatto, ma senza gonfiarsi eccessivamente.

Non forzare il tempo: un lievitato frettoloso si sgonfia in forno. Se la stanza è fredda, posiziona la ciotola vicino a un termos con acqua calda. Quando l’impasto è pronto, schiaccalo con un dito: se lascia un segno che non torna subito, è pronto.

Ricorda: il lievito di birra è delicato. In quel caso, ricomincia da capo con un nuovo lievito.

Sbuccia patate q.b. e tagliale a fette sottili, quasi come lamelle. Se usi un coltello affilato, le scaglie rimarranno uniformi e si lesseranno in poco tempo. Mettile in una pentola con acqua fredda e porta a fuoco medio.

Quando l’acqua bolle, abbassa il fuoco e lascia cuocere per 15-20 minuti. Le patate devono essere molto tenere, quasi sfatte, ma non ridotte in purè. Scolale subito con un colino e lasciale raffreddare su un canovaccio.

Un errore comune è lessarle troppo: se rimangono dure, la focaccia avrà un morso sgradevole. Se invece si disfano, schiacciale leggermente con una forchetta per dare consistenza.

Stendi l’impasto lievitato su una teglia unta con 35 g di olio extravergine oliva, premendo con le dita per formare un rettangolo spesso un dito. Non tirarlo: la focaccia deve restare morbida.

Disponi le patate a scaglie in strisce parallele, lasciando uno spazio tra una e l’altra. Infilza il rosmarino ogni tanto, come a fare dei piccoli fori, e versa il resto dell’olio a cucchiaiate, distribuendolo uniformemente.

Un tocco genovese: spolvera un pizzico di sale grosso sopra le patate. Lascia riposare per 5 minuti: l’impasto assorbirà gli aromi e sarà pronto per il forno.

Aggiungi 1 rametto di rosmarino.

Inforna la teglia a 180 °C senza pre-riscaldare il forno. La focaccia deve cuocere finché la superficie non è dorata e croccante, con le patate che si sciolgono al tocco. Se il forno è troppo caldo, coprila con un foglio di alluminio per i primi 25-30 minuti e poi rimuovilo.

Un segnale sicuro: quando la focaccia è pronta, il bordo deve staccarsi leggermente dalla teglia. Se non si forma una crosta, spruzza un po’ d’acqua sulle patate prima di infornare.

Servila calda, tagliata a pezzi irregolari. La focaccia genovese si gusta appena sfornata, quando l’olio è ancora liquido e il rosmarino sprigiona tutto il suo profumo.

Scaglie di patate e rosmarino: il segreto della croccantezza e dell’aroma

La focaccia genovese con patate non è solo un piatto saporito, ma un equilibrio tra morbidezza e croccantezza. Le patate tagliate a scaglie sottili e cotte nell’olio prima di essere aggiunte all’impasto sono la chiave: devono essere dorate e leggermente appiccicose, non secche.

Questo passaggio, spesso sottovalutato, fa sì che le scaglie si mantengano croccanti anche dopo la cottura, aggiungendo un contrasto di texture che rende ogni morso interessante.

Il rosmarino, invece, non va solo spolverato sopra: frullalo grossolanamente e mescolalo nell’olio extravergine prima di ungerlo sulla focaccia. Così l’aroma si diffonde nell’impasto e non resta solo in superficie.

Se vuoi un tocco in più, aggiungi una manciata di malto all’impasto: dà dolcezza e favorisce una crosta dorata senza bruciare, proprio come nelle focacce dei forni liguri.

Domande frequenti